Cannelloni di asparagi e robiola di roccaverano

Ingredinti per 6 persone:

• 1,5 kg di asparagi verdi
• ml. 100 di panna
• g. 150 di pasta fresca all'uovo bianca
• g. 150 di pasta fresca all'uovo verde
• g. 400 di robiola (preferibilmente di Roccaverano)
• g. 400 di Grana grattuggiato
• 1 uovo
• 1 patata a pasta bianca (200 g. circa)
• 1 scalogno
• burro
• sale
• pepe
• Guanciale (facoltativo)

Procedimento:

Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi la patata. Pulire e affettare lo scalogno.
Pulire gli asparagi eliminando la parte terminale dura e legnosa. Tagliare gli asparagi a rondelle, mantenendo
la punta lunga circa 8 cm.


Scottare le punte in acqua bollente e leggermente salata; scolarli al dente conservando l'acqua di cottura, Raffreddarli in acqua molto fredda.

Far rosolare lo scalogno con poco burro; unire le rondelle di asparagi e la patata. Salare e bagnare con un litro di acqua di cottura delle punte. Cuocere per 30 minuti e frullare.

Completare con poca panna bollente.
A piacere completare la crema con il guanciale rosolato in padella.
Mescolare la robiola con il grana e l'uovo. Salare e pepare.
Stendere sottilmente le due paste e ricavarne 12 quadrati ogniuno di circa 8 cm. di lato.
Scottare i fogli di pasta in acqua bollente salata per 20 secondi scolarli e raffreddarli in acqua molto fredda in maniera da interromperne la cottura.


Asciugarli e con l'aiuto di una sac a poches stendere la robiola adagiando al centro alcuni asparagi e quindi arrotolare.



Porre in una pirofila unta con burro e coprire con la crema di asparagi; spolverare con grana e  gratinare a 200° in forno ventilato per circa 10 minuti.

Alcuni consigli:

• per scottare le punte di asparagi possono bastare 8 minuti in acqua bollente.
• per sapere dove inizia la parte legnosa dell'asparago basta piegarlo facendo scorrere il pollice e dove si spezza quella è la parte legnosa.

....buon appetito...

Uovo in cocotte, uova di salmone selvaggio, aneto e limone

Ed eccoli gli ingredienti:

• 1 uovo freschissimo
• 1 cucchiaio di panna fresca
• 1 cucchiaino di uova di salmone selvaggio (quelle che si trovano al supermercato vanno benissimo)
• 1 fetta di pane nero
• 1 spicchio di limone
• aneto
• burro
• sale
• pepe

...ed ecco la procedura

Coppare la fetta di pane in forma tonda e del diametro della cocotte. Spalmare la fetta di pane con poco burro e tostarla leggermente in padella. Porla sul fondo della cocotte.

Romprevi sopra l'uovo freschissimo e condire con un cucchiaio di panna fresca, sala e pepe.

Cuocere in forno per 7 minuti a 150°.

Completare con uno spicchio di limone, privo delle pellicine e semi, aneto tagliuzzato e uova di salmone.

Io ho preprarato questo piatto utilizzando il pane di segale nero comprato al supermercato...quello imbustato a forma rettangolare. in base a come piace l'uovo, se molle o più duro, partire da 7 minuti per un uovo molle e salire fino a 10 per un uovo con l'interno molto duro.

Il menu di Pasqua secondo me...e secondo il corso di "La Cucina Italiana"

Ho affrontato questo corso l'anno scorso. in totale ho cucinato per 16 persone suddivise in 12 il giorno di Pasqua e 4 il giorno di Pasquetta.

Vi giro questo post perchè è di facile esecuzione e potrete preparare gran parte dei pietti il giorno prima senza dover correre lo stesso giorno in cui servirete....IL MENU' DI PASQUA...

Nonso come mai ma questo menù, mentre lo sto scrivendo, mi fà immaginare di essere in sardegna, in una casa di campagna con davanti i campi che verdeggiano innondati dalla brezza che sa di salsedine....

UOVO IN COCOTTE, UOVA DI SALMONE SELVAGGIO, ANETO E LIMONE

CANNELLONI DI ASPARAGI E ROBIOLA DI ROCCAVERANO

LOMBATINE DI AGNELLO E FOIE GRAS

PAVLOVA: MERIMGA CROCCANTE, CREMA CHANTILLY E FRAGOLE

Il giorno prima si prepareranno sia l'antipasto, il primo e l'agnello che termirenanno la cottura il giorno dopo.

Le meringhette naturalmente dovranno essere preparate il giorno prima ma nessun problema....cuoceranno per una notte interna in forno a 80°...

Vi giro alcune ricette che ho affrontato nel corso MASTER 1° livello di tecniche di cucina promosso da slow food

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO

sono ricette che ho affrontato sotto la supervisone della cuoca e chef Giuliana D'Angelo e suo marito. persone preparatissime e gentilissime che hanno una passione per la cucina palpabile...quasi reale.

queste ricette sono state affrontate durante il corso di  Master Slow Food tecniche di cucina 1° livello svolto presso Frigoriferi Milanesi Spa in via Piranesi 10 a MIlano.

Corso prezioso e molto ben fatto.

...buona cucina a tutti

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: SEPPIE IN UMIDO (tecnica di cottura brasare)

8 hg di seppie

3 cucchiai di olio

1 spicchio di aglio

1 cipolla

200 gr di pomodori pelati

½ bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Lavate le seppie eliminando l’osso. Soffriggete lentamente in un tegame di buon spessore le verdure sminuzzate.

Unite le seppie bagnate con il vino bianco, aggiungete i pelati e fate andare lentissimamente anche per più di un’ora fin che le seppie saranno diventate tenerissime quasi molli avendo perso completamente il nerbo.

Praticamente identica la preparazione della seppia in umido col nero. In questo caso se se le seppie sono intatte e freschissime, date una veloce sciacquata, togliete l’osso, e tagliatele a tocchi prima di metterle in tegame, interiora comprese.

Si tratta di una tecnica molto diversa dalla precedente che sfrutta la caratteristica della seppia che in cottura, percorre 3 stadi:

1° stadio: dopo 2/3 minuti circa la seppia si presenta come nella ricetta precedente (il gusto è fresco e tenue di mare)

2° stadio: la seppia diventa durissima

3° stadio: il mollusco perde completamente il nerbo e diventa molle. (anche il gusto è diverso: molto più accentuato)

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: SEPPIE IN INSALATA (tecnica di cottura sobbollire)

Per 4 persone

4hg di seppie (solo il cappello per i tentacoli sono più adatte lunghe cotture)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1/2 litro di court bouillon

Portate ad ebollizione il court bouillon (acqua, un sorso d’aceto o succo di limone, 1 cipollina, 1 carota, qualche gambo di prezzemolo). Immergete le seppie intere o tagliate a tocchetti o a striscioline a seconda dell’uso.

Sobbollire per 2/3 minuti. Condite a piacere. Si tratta di una tecnica di cottura che mantiene le seppie tenere,ma turgide e al dente con buon nerbo.

MASTER TECNICHE DI CUCINA 1° LIVELLO: POLPO LESSO (tecnica di cottura, bollire)

Per 4 persona

1 polpo di 8hg

1 foglia di alloro

qualche granello di pepe

sale

Il polpo prima di essere lessato deve subire un trattamento di battitura e di sfregatura su una superfiche ruvida in modo che perda il nerbo e il viscido. Spesso i polpi in commercio hanno già subito tale trattamento o sono stati surgelati e sono quindi pronti per la cottura.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela, unite la foglia di alloro e i granelli di pepe. Immergente il polpo nell’acqua bollente e fate in modo che si arricci. Riportate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma fino a far fremere l’acqua.

Il polpo sarà cotto quando, punto con uno stuzzicadenti, la carne non farà resistenza.

Lasciare raffreddare nell’acqua di cottura per evitare che si spelli.